Rassegna stampa: Caseificio Pennar, è partita la rivoluzione del biologico

Tra i prati e pascoli verdi dell'Altopiano è in corso una piccola rivoluzione. Una rivoluzione che tocca vari aspetti della vita agricola di montagna; la tutela dei prati, il benessere animale, la realizzazione di un nuovo prodotto agroalimentare di nicchia, biologico e nutrizionalmente importante. E porterà un maggior introito nelle casse degli allevatori. È la linea di formaggi Grunalpe che il caseificio Pennar inizierà a commercializzare dopo oltre 3 anni di studi e analisi fatte assieme all'università di Padova e finanziate con i fondi della misura 124 Psr della Regione. Un formaggio fresco a latte crudo e uno d'allevo che sono però solo l'ultimo anello di una catena che tocca ogni fase della realizzazione di un formaggio; a partire dai pascoli. Perché i formaggi Grunalpe saranno prodotti solo con latte proveniente da mucche al pascolo attraverso una filiera certificata. Tradotto significa quasi niente mangimi; ammessi solo quelli proteici (in quantità ridotta). La certificazione serve per garantire che l'animale mangi tutte le varietà erboree presenti nel pascolo. Lo studio ha fatto emergere infatti che mucche alimentate a mangime tendono a mangiare solo certi tipi di erbe che più prediligono impoverendo, di fatto, il pascolo stesso. Con il tempo la duplice azione del foraggiamento selettivo e l'aumento di nitrati nel suolo provenienti dai mangimi provocano il diffondersi di erbe infestanti e quindi un'alimentazione povera per l'animale. E più povera è l'alimentazione più poveri saranno il latte e quindi il formaggio. Cibandosi invece solo di erbe, le mucche, oltre a non "riscaldarsi" con i mangimi, producono un latte più consistente con minor colesterolo e più acidi grassi insaturi, con il formaggio che avrà tre volte le vitamine D ed E rispetto al latte di produzione industriale.
«Le erbe di montagna hanno l'oro dentro – osserva il professor Giulio Cozzi del dipartimento di medicina animale patavina e responsabile scientifico del progetto Green Grass Dairy – Con la certificazione assicuriamo una corretta gestione del pascolo; inoltre si è passati a una lavorazione casearia diversa. Tutto a latte crudo per evitare di intaccare le caratteristiche nutrizionali. In più non si è voluto creare una competizione con un altro prodotto di grande qualità come il formaggio di malga; i formaggi Grunalpe possono essere considerati dei "curvée" e quindi essere commercializzati a prezzi leggermente più alti rispetto all'Asiago dop». Messaggio subito recepito da buona parte degli allevatori del caseificio Pennar; dei 50 soci ben 35 hanno subito aderito. Il caseificio già lavora 9 milioni di litri di latte all'anno da cui vengono prodotti 20 mila forme di fresco, 9 mila di Gran Pennar e Grana padano, 10 mila d'allevo, 8 mila forme di Pennarone, 1000 quintali di tosela, altri 1000 di burro e altri di formaggi vari a pasta molle.«Siamo un caseificio radicato sul territorio e legato alle sue tradizioni quindi il ritorno al pascolo e all'impiego di erbe e fieno nell'alimentazione (pratiche tra l'altro mai del tutto abbandonati ai nostri soci) è sopratutto un piacere oltre ad uno studio produttivo e commerciale – spiega Fiorenzo Rigoni, direttore del caseificio – Saranno formaggi a tiratura limitata di circa 3 mila forme che usciranno sul mercato rispettando i tempi della natura quindi agosto per il pressato, fatto con latte quindi di piena estate, e le festività natalizie per i stagionati, dopo 6 mesi di maturazione».

[fonte: Il Giornale di Vicenza.it 24 Luglio 2013]